Den globala boomen för sushi de senaste decennierna stavas snyggt, snabbt och hälsosamt. Men den perfekta fräschören har en destruktiv baksida i form av utfiskning och likriktning. Vad kan få sushibranschen att byta influgen, rödlistad tonfisk mot makrill från Skagerak?

– Mitt mål är att rädda sushibranschen från sig själv. Just nu är den på väg åt ett håll där den kommer att förgöra sig själv, och den kommer ta haven med sig om ingenting görs. Sushi är idag beroende av ohållbart, destruktivt fiske som inte har någonting att göra med den hyllning till havet som sushi var från början.

Casson Trenor har varit fascinerad av sushi sedan sin nionde födelsedag. Han är idag hållbarhetsguru med fokus på fisk och skaldjur i allmänhet och sushi i synnerhet. Med mörk röst svarar han distinkt och välformulerat när vi skypar över Atlanten, från den svenska västkusten till den amerikanska Idag är han bosatt i San Francisco i Kalifornien, men har växt upp vid en strand utanför Seattle.

Sushi likställs ofta felaktigt med rå fisk. I själva verket definieras sushi av det rundkorninga, klibbiga riset som smaksätts med risvinäger. Su betyder ris och shi är vinägern kryddad med socker och salt, ibland också med sake (japansk alkoholhaltig dryck). Fisken som används kan vara såväl rå som tillagad. Vegetariska varianter är också vanliga och kött förekommer i viss utsträckning.

1973 öppnade Sveriges första japanska restaurang, Seikoen, vid Tegelbacken i centrala Stockholm, och dess ägare driver idag också namnkunniga Roppongi på Kungsholmen. Så sent som i ny-aktuella filmen Wall Street från 1987 äter avantgardet i New York sushi som något mycket exotiskt. Kopiösa mängder nigiri och maki har avnjutits i världen sedan dess och idag är sushi ett globalt fenomen vars senaste erövring är den kinesiska marknaden. I Sverige blev Södermalm nedlusat med sushibarer någon gång i mitten av 1990-talet. I Göteborg slog det till fem år senare och nu är sushi snart en lika naturlig del av snabbmatsekologin i hela landet som pizza eller kebab. En sökning på Eniro ger vid handen att vi har drygt 1100 företag i Sverige med ”sushi” i firmanamnet.

Boomen är en effekt av flera sammanfallande faktorer. Sushi är den perfekta lättlunchen. Det är fräscht, snabbt och visuellt tilltalande. Sushi passar också i den rådande hälsotrenden. Kanske finns en övertro på sushi som hälsofrämjande mat – det handlar ändå om en maträtt som till stor del består av sött, vitt ris kombinerat med ganska små mängder protein. Men det hindrar inte ett flertal sushibarer från att marknadsföra sig på hälsospåret. Men att fisk i sig är näringsrik kost är ett känt faktum. Livsmedelsverket rekommenderar intaget till 2-3 gånger i veckan: ”Fisk och skaldjur innehåller mycket D-vitamin, jod och selen. Fet fisk, som lax, sill och makrill, innehåller också det särskilda omega 3-fett, DHA, som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.”

Vild fisk är en förnyelsebar resurs. Så länge man tar upp 30 procent av bestånden hålls haven levande, tar man upp mer minskar bestånden. En del av orsaken till den globala utfiskningen är den stora efterfrågan på enstaka arter, och det är där sushin kommer in. Enligt Casson Trenor är sushiindustrin fångad i en fälla där några få arter överanvänds.

– När sushin kom till USA tog man bara listan på fiskar och såg dem som att ”this is the sushi fish”. Och nu serverar tusentals restauranger över hela USA samma åtta fiskarter som alla kommer från Japan.

Vad vi borde göra istället är att försöka komma fram till vilka principer som ligger till grund för valen av fisk i Japan och sedan applicera samma principer fast på det geografiska område som vi befinner oss i. I Ryori – det japanska köket från 1986, den första boken om japansk mat på svenska, skriver Fredrik Liljeblad och Kjell Fornander att ”det japanska köket är en sinnesstämning”. Det innebär, menar de, att man inte nödvändigtvis behöver följa exakta japanska recept för att arrangera en måltid som är japansk till känsla och innehåll.

– Sushi har blivit populärt över hela världen och därför har det blivit ett stort problem. Globaliseringen av sushin har förändrat den. Sushi är djupt sammankopplat med japansk kultur med alla sina nyanser, men resten av världen förstår inte japansk kultur. Vi är inte japaner. När sushi sprids till människor runt om i världen som är mindre och mindre bekanta med det, desto mindre likt riktig sushi blir det, säger Casson Trenor.

Och när kopplingarna till kulturen inte finns så är det lätt att komma bort från sushins grundprinciper som, enligt Casson, innebär vördnad inför havet och medvetenhet om säsong och det lokala. Allt det, den speciella japanska sinnesstämningen, försvinner när vi inte har kunskapen.

En hjälp på vägen till ett mer hållbart paradigm för framtidens sushi kan vara The 4-S Rule som Casson utvecklat.

– För det första bör man äta Small. Mindre fiskar reproducerar sig snabbare och dör yngre. Det gör dem mer motståndskraftiga för ett hårt fisketryck. Genom att äta längre ner i näringskedjan får vi en effektivare proteinkälla. För det andra Seasonal. Det är viktigt att vara medveten om när olika arter är i säsong. Fiskar är säsongsvarelser och det är bristen på medvetenhet om detta som skapat enorma problem med industriell uppfödning av fisk. För det tredje Silver. Håll utkik efter fisk som har sitt silvriga skinn kvar när de serveras som sushi. Dessa fiskar tillhör gruppen hikari mono och tenderar alla att ha höga nivåer av omega-3 och vara ett generellt bättre alternativ eftersom de växer snabbt och dör unga. Slutligen bör man välja Shellfish, skaldjur. Odling av musslor och ostron är bra sätt att föda upp protein i havet. De behöver inte matas och renar vattnet medan de växer.

Boken Sustainable Sushi – A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time av Casson Trenor är en sushinörds bekännelse, en matrikel med ingående beskrivningar av alla tänkbara fiskar som går att använda till sushi komplett med japanska tecken, listor med grönt-gult-rött ljus för olika ursprung och fiskemetoder, samt förväntat kvicksilver- och PCB-innehåll hos olika arter.

– Jag insåg att jag skulle bli attackerad av sushibranchen när boken publicerades. Min strategi var att ha en hållbar sushirestaurang igång när boken var klar så att när branschen sa ”you can’t do this” så skulle jag kunna svara ”yes I can”.

2006 öppnade Casson den ansvarsfulla sushibaren Tataki i San Francisco. Sedan boken kom ut i januari 2009 har han blivit kontaktad av människor i sushibranschen som varit intresserade av vad han håller på med och velat jobba enligt hans principer. Så han började hjälpa andra.

Hittills har Casson arbetat med fem restauranger. Den första var en sushibar i Seattle som han var med och konverterade hösten 2009. Omställningen landade bra hos gästerna, affärerna ökade och ägaren fick fler fisktyper på menyn än innan. Att äta på de ansvarsfulla restaurangerna blir lite dyrare än tidigare, men inte jättemycket dyrare.

– Ett av sätten att skapa mer hållbar sushi är att använda mer grönsaker, så du hittar mer grönsaker på menyn. Där finns vild lax istället för odlad, du hittar sardiner och makrill istället för blåfenad tonfisk. Och det behöver inte kosta mer. En del av den fisk vi använder är inte dyrare, det handlar ofta om arter som man traditionellt sett ner på och hanterat dåligt. De har kapaciteten att vara riktigt läckra om de hanteras med respekt.

Den sushibar som kommit längst i Sverige i sitt miljöarbete är Rå Epok i Lund som öppnade i februari 2010. De serverar aldrig rödlistad fisk och agerar utifrån sitt manifest: ”Rå Epok är övertygade om att sushi i Sverige måste förnyas. Vi kan inte längre konsumera fisk och skaldjur som antingen håller på att bli utfiskad, är kontroversiellt trålfiskad, spekulativt uppodlad eller transporterad jorden runt.” 25-årige Magnus Wallin är en entusiastisk, självlärd sushikock som gillar att experimentera med nya råvaror. I somras stod han på Malmöfestivalen och bjöd lunchhungriga på ”sushi på skånska”.

– Vi använder så lokala grejer som det bara går. Vi får en del från Öresund. Gös och aborre tar vi från Ringsjön. Vi har också tagit MSC-märkt gös från Hjälmaren. Och så har vi ett samarbete med en sportfiskeklubb i närheten som vi får regnbågslax från. Vi försöker också göra det lite säsongsbetonat. Till en början var gästerna skeptiska men nu känner de igen sig i regnbåge och röding(orange/ rödlistad), det är som lax. Det är inte så konstigt egentligen. Vi försöker känna in vad folk verkligen gillar och göra det mainstream, fast på vårt sätt.

Få andra sushirestauranger i Sverige har ännu så länge hakat på. De flesta har lärt sig att jobba med vissa råvaror och blivit bekväma med det.

– De tycker det är lite jobbigt att behöva byta. Alla sushigrossister jobbar med samma råvaror. Det är färdigfrysta tonfiskblock som man bara behöver skiva upp, laxen kommer färdigfilead. Det finns till och med odlingar i Norge som levererar färdigskivad lax… Vi jobbar med riktiga grossister, vanliga fiskgrossister som har jättekoll på de lokala råvarorna, säger Magnus Wallin.

Enligt Casson Trenor är det inte bara ett byte till bättre fisk med lokal koppling som krävs för att ta sushin in i framtiden. Han tror att vi behöver komma tillbaka till ett synsätt som innebär att vi äter sushi mer respektfullt och högtidligt.

– Det stora problemet nu är att om vi äter sushi tre fyra gånger i veckan så ökar vi inte bara uttaget från havens resurser till en ohållbar nivå, vi tappar också den speciella karaktären som en sushimåltid har. Vi förstör inte bara haven, vi gör det dessutom utan att njuta särskilt mycket av det vi äter. Om vi gör sushi till något vi äter mer högtidligt löser vi båda problemen. Vi minskar vår efterfrågan och ökar vår njutning.

2008 gav Guide Michelin för första gången ut en guide till Tokyo och lät stjärnorna regna över sushirestaurangerna. Det svenska matsnobbmagasinet Gourmet hyllade i våras det japanska köket som det bästa i världen tack vare den totala kollen på råvarorna. Det är ett erkännande av japansk gastronomi som sammanfaller med en utveckling som kan skönjas under den globala fast food-ytan: en uppvärdering eller återtagande av sushin som finkrogsmat. Något man, som Casson Trenor efterfrågar, äter med vördnad. I Sverige är sushiställen i den högre skolan lätträknade, men kanske är något på väg att hända med restauranger som Peacock i Göteborg och Råkultur i Stockholm, som går i bräschen för en lyxigare sushi. Råkultur startade som en bakficka till stjärnkrogen Esperanto och är placerad i entrén till spa-anläggningen Sollévi på Östermalm. Trots att lunchtiden egentligen är över är trycket hårt på den lilla lokalen när vi gör ett besök. Råkultur tilldelades Dagens Industris utmärkelse Årets affärskrog 2010 i december. Här har slentrianmellansushin bytts mot sofistikerade premiumbitar med fantasifulla toppingar och Stockholm har fått en sushirestaurang i internationell toppklass. Medan vi väntar bärs grönt te in tillsammans med ett litet timglas som ser till att det får dra sig exakt rätt tid. Råkultur har inget uttalat miljötänk men skriver ”Fisk från Nordatlanten” i menyn och gör en nordisk och ganska egensinnig sushitolkning med råvaror som bleka, makrill, pilgrimsmussla, gös, råräka och havskräfta. Sayan Isaksson är kökschef på Råkultur och Esperanto.

– Det nordiska mottas positivt av gästerna. Det är lite exklusivt, lite bättre kvalitet, så det är den effekten det har. Med Råkultur har vi haft en utveckling från dag ett för att göra det bättre, bättre kvalitet men vill också tänka lite sundare när det gäller miljö. Vi är inga aktivister men vi försöker göra det utifrån sunt förnuft. Vi använder inte tonfisk eller tigerräkor, vi försöker undvika Långtbortistan-fiskar, även om vi har några. Det har vi delvis för att även de nordiska fiskarna är hotade. Det är ganska svårt att hänga med, men vi pratar med fiskhandlarna om vad som gäller.

I tävlingen Seven Sushi Samurai, världsmästerskapen i sushi, kom Sayan Isaksson tvåa 2009. Han är inte skolad sushikock men har tidigare tävlat i mat som medlem av svenska kocklandslaget åren 2000-2004. Esperanto och Råkultur lever i symbios med varandra och det får intressanta konsekvenser för sushin.

– Man behöver inte nödvändigtvis använda fisk till sushi. På Esperanto använder vi gamla matlagningstekniker, vi gör långkok på kött, röker, rimmar och torkar och så tar vi bara in det i riset, man får sushikänslan ändå, oavsett om det är fisk eller ej. Delvis är det för att slippa använda så mycket odlad fisk. Det är ett dilemma där, för varje kilo odlad fisk går det åt fyra kilo vild fisk. Sen har vi en koreansk fläskkorv som är rolig att använda till sushi. Jag tror inte det finns korv i Korea men om man kryddar den med koreansk chili så kan man kalla den för koreansk korv.

Men vem har då ansvaret för att utvecklingen ändras i en mer hållbar riktning? Casson Trenor avslutar sin bok med ett brandtal för att man kan rösta med sina dollar för att göra sin röst hörd och hänvisar till hur Gandhi lärde oss att själva ”vara den skillnad som vi vill se i världen”. Som avslutning säger Casson Trenor i boken att sushibaren är en bra start för att visa den skillnaden, men när vi talar med honom tycker han att ett alldeles för stort ansvar läggs på konsumenten.

– Visst, min bok är skriven på det sättet. Men alla på den här planeten är väldigt upptagna, vi har våra egna liv att ta hand om. Du som konsument får höra att om du vill ha hållbar fisk så gå och fråga efter hållbar fisk. ”Här får du ett kort att ha i plånboken som du kan titta på och se vad som är bra och dåligt.” Jag tycker det är orättvist. Om du är advokat eller bankman eller står i en godisbutik så tillbringar du åtta tio timmar om dagen med det jobbet. Hur kan du då förväntas hålla dig uppdaterad om vad som händer i havet och olika val av fisk? Det är ett heltidjobb – havet ändrar sig ständigt. För att hänga med så måste du vara konstant involverad.

– Kockarna kan säga att gästerna faktiskt inte talar om vad de vill ha. Men de enda som kan tala om det är människor som jag och andra som arbetar med fisk hela dagarna på olika sätt. Vi har den bästa tillgången till information och då är det vårt ansvar att ta hand om havet för alla andra. Vi måste skydda havet från resten av befolkningen, det är bara så det är. Det är frustrerande att se hur fega kockar och handlare kan vara. Om du får dina pengar från havet så har du också ett ansvar mot planeten att skydda det. Det är upp till branschen att leda förändringen. Ironiskt nog är det branschen som långsiktigt tjänar på att förändra sig i en hållbar riktning. Utan fisk ingen vinst. Enligt Casson Trenor handlar ansvarsfull sushi om att bara erbjuda det som konsumenten kan känna sig bekväm med och ta bort alla hinder.

– När du går till en sushibar så ska du inte kunna göra några misstag. Du ska kunna äta med tillförsikt.

Originaltext publicerades 19 november 2013. Foto: Kristen Policy

Vi äter oss sjuka och feta med fossilt dopad mat utan näring och alldeles för mycket socker och billigt kött. Samtidigt närmar vi oss matbrist och en lavinartad befolkningsökning i storstäderna. För att nå en hållbar matförsörjning bör vi äta mer grönt. Finns framtidens livsmedelsförsörjning hos en stadsbonde från Göteborg eller i ett indianägt vertikalt växthus? 

– Var inte rädda, hon kommer inte från Scan, säger Niklas och hoppar över staketet.

Det är isigt som attan och jag trippar fram för att inte halka på den iskana som ligger över odlingen som omgärdar grisarna. Niklas Wennberg går framför mig och pratar entusiastiskt om odling, grisar, politik och entreprenörskap.

– Folk i området älskar grisarna, det har till och med funnits lägenhetsannonser där man beskrivit sin lägenhet med säljargumentet ”utsikt mot grisarna”.

Niklas är entreprenör och grundare av rörelsen Stadsjord. Han är en sann eldsjäl, men också en skeptisk och noggrann företagare.

Stadsjord vill öka andelen odlingar i staden. Dels för att det kommer bli ett måste i framtiden på grund av dyrare transporter, men också för att det skapar glädje och får människor att trivas bättre i sina områden. Vid Högsbo kyrka, tio minuter med spårvagn från centrala Göteborg, går tre feta grisar omkring och bökar i jorden. Här ska de luckra upp jorden och ta bort ogräs som kirskål och åkertistel för en tredje odlingsplats. Två tidigare platser är redan skapade, där små odlingslotter trängs ihop. Efterfrågan är stor, fler vill odla nära sina lägenheter.

Niklas visar mig siffror från FAO (FN:s Food and Agricultural Organization) som visar att 800 miljoner människor ägnar sig åt stadsodling och att mer än tio procent av jordens matproduktion idag härrör från stadsjordbruk.

– Stadsodling är femton gånger mer yteffektivt än det storskaliga rationella jordbruket. Visst är det mysigt med lite kolonilotter men det finns dessutom ett verkligt behov av att ordentligt komplettera det storskaliga jordbruket med småskaligt, säger Niklas.

Niklas har en stor tilltro till odling i staden, och att vi kan förlänga odlingssäsongen genom att tillvarata kunskaper som invandrare har med sig från andra regioner. Sådana kunskaper har odlare från bland annat Turkiets bergtrakter med sitt karga klimat som fortsätter att odla tre månader efter att normalsvensken har ställt undan spaden.

– Våra trädgårdar omfattar 300 000 hektar och vi skulle kunna producera hälften av vår mat. Kanske betydligt mer om vi tog vara på invandrad kunskap och styrde institutionella resurser för att utveckla den småskaliga odlingen. Vi måste bland annat också lära oss att bevara grödorna under vinterhalvåret.

Stadsodling har varit på tapeten ett tag nu, fler och fler odlar på sina balkonger eller försöker hitta gemensamma lösningar för att odla inne i staden. Samtidigt möter det visst motstånd från människor som antingen tycker att det är naivt att tro att stadsodling kan lösa vår kommande matbrist eller som anser att stadsmarken bör användas endast till boenden. Det råder olika uppfattningar om hur mycket vi kan försörja oss med hjälp av stadsodling. Niklas Wennberg hävdar 50 procent, medan vissa anser att det endast kan stå för en ytterst marginell del av vår försörjning, på cirka tio procent. Det hela beror självklart på om man räknar det baserat på vegansk eller animalisk diet och om man räknar med utkanterna av städerna – där det finns större grönytor. Det är svårt att få fram en exakt siffra. Men de flesta är överens om att en stadsnära, ökad produktion är viktig. Det finns rörelser som bygger helt på denna typ av konsumtion, exempelvis San Francisco-baserade Locavores − de äter endast mat som produceras inom en 100 miles radie från sin bostad.

”I ett växhus av Globens storlek skulle det kunna odlas mat för 340 000 personer”

Vi förväntas bli 9 miljarder människor på jorden till år 2050, enligt FN:s uppskattningar − en siffra som det råder ganska stor samrådighet kring. Johan Rockström på Stockholm Resilience Centre menar att detta kommer innebära att vi måste öka livsmedelsproduktionen med 70 procent för att mätta alla. Med den befolkningsökningen kommer inte jordytan att räcka till för att odla till alla, om vi ska fortstätta äta som vi gör idag. År 2000 räknade forskare med att vi hade 0,48 hektar per person och det kommer sjunka till 0,18 hektar per person i mitten av det här seklet (Även om denna yta absolut inte fördelas jämnt bland jordens befolkning idag).

Hur vi ska öka livsmedelsproduktionen så att det räcker till alla råder det olika meningar om, allt ifrån att vi inte ”har råd” att odla ekologiskt, till stadsodling, GMO, minskad köttkonsumtion, växthus i haven och takodling. Men även om vi lyckas få fram mer mat, så sker det på bekostnad av miljön. Redan idag härstammar 18-19 procent av våra fossila utsläpp från matindustrin. Den största delen kommer från köttindustrin, men även odlingen av spannmål, grönsaker och frukter tar sin beskärda del.

Före den industriella revolutionen hade i princip all energianvändning sitt ursprung i solens strålar. Många arbetade i jordbruket som var arbetsintensivt. Idag tar vi ut resurserna från den lagrade fossila banken av solljus i snabbare takt än den ersätts. Vi har en mindre arbetsintensiv odling och en mer teknikintensiv. Idag är cirka 80 procent av det världens energianvändning baserad på fossil energi och livsmedelsförsörjningen är inget undantag. Det pratas en del om ”solmat” – att den kommande generationen kommer att efterfråga mat som växt i riktigt solljus som primär näringskälla. Men det kommer förmodligen att vara en lyxvara, eftersom ytan inte kommer räcka till. Andra lösningar behövs.

Författaren och aktivisten Ray Patel hävdar i sin bok Stuffed and starved att samtidigt som 800 miljoner människor svälter så är en miljard överviktiga. Svält och övervikt är symtom på samma problem. Matproblematiken handlar lika mycket om social rättvisa som miljöfrågor – det största problemet i dagsläget är inte brist på mat. Problemet är att vi äter fel sorts mat.

Ray rekommenderar oss att ”förändra våra smaker” genom att strypa efterfrågan på socker, salt, fett och fläsk. Dessutom bör vi stödja lokalt ägda företag och se till fler aspekter än enbart att det ska vara ekologiskt exempelvis genom att stötta gårdar som har en helhetssyn på jord, geografi och biodiversitet. Idag odlas mycket mat i växthus, där Holland är en av de största producenterna. I radioprogrammet Matens pris på P1 får vi höra om standarden i de holländska växthusen. Reportrarna besöker ett växthus lika stor som elva fotbollsplaner, som producerar tre miljoner kilo paprika om året. Vi får höra om paprikor som får växtnäring intravenöst genom slangar, om plantor som inte sätts i jord utan i fiberull som är steril och minskar risken för sjukdomar. Ljuset och värmen är givetvis artificiell och en stor klimatbov. Det går åt 37 kubikmeter naturgas till en kvadratmeter odling. Dessutom måste växthuset ventileras, vilket leder till att uppvärmd luft skickas rätt ut i kalla vintern. ”Paprikorna är helt dopade av fossil energi, säger reportern Malin Olofsson när hon traskar runt i den 21-gradiga värmen. Sverige importerar 21 miljoner kilo paprika per år. Dock ökar vi hela tiden effektiviteten i våra växthus. Idag kan ett växthus i Sverige odla 30 kilo tomater per kvadratmeter läser jag i boken Mat & klimat. Betyder det att det är det växthusen som är framtiden?
Hans Hassle, vd på företaget Plantagon har en helt annan idé om hur ett växthus ska se ut.

– Idén är snart tjugo år gammal. Den kom från en trädgårdsmästare som heter Åke Olsson, som under sin utbildning funderade över om det inte var onödigt att ha så mycket outnyttjad volym som man har i växthus. Han började fundera på om man istället skulle kunde odla i flera våningsplan och kom med en enkel version om hur man kunde utveckla växthuset. Tio år senare träffades vi och han frågade om jag ville vara med i det projektet.
Först sade Hans nej eftersom han inte hade tid, men idén grodde i huvudet och några år senare satt den nordamerikanske indianhövdingen Oren Lyons och pratade med Hans, efter en seminarieserie som de båda gjort tillsammans, Oren sa: ”Kan inte du hjälpa indianerna i Nordamerika att hitta alternativa inkomstmöjligheter till kasinon och tobaksförsäljning?” Det ville Hans gärna och efter ett tag kom han på att koppla ihop Oren med Åke och hans växthusidé.

– I januari 2008 bestämde vi oss för att starta företaget Plantagon. Tillsammans med ingenjörsföretaget Sweco gjorde vi en ett år lång studie och kom fram till att det gick, med dagens teknik. Åke har tagit befintlig teknik och gjort en uppåtgående spiral inuti ett globformat växthus. Vi har en statisk räls och en liten maskin som flyttar en låda i taget uppåt, det går åt motsvarande energi som en mopedmotor gör av med till det. Konstigare än så är det inte.

Utmaningen i tekniken är att om dessa anläggningar ska stå mitt i städerna så måste de ventileras – det innebär stora energikostnader. De har en lösning på det i samarbete med städerna idag, men Hans hoppas på en lösning under året som gör att ett växthus enligt Plantagons modell fungerar överallt. Dessutom kommer de koppla in sig på städernas spillenergi, eftersom de flesta städer har spillenergi på 25 procent.

– Vi vill utveckla en teknik som vi sedan licensierar ut.
Idag vet vi att 80 procent av odlingsbar mark redan är använd och när vi blir 3 miljarder till så kommer 80 procent bo i storstäderna. Hans är tydlig med varför växthusen ska ligga i städerna:

– I framtiden finns det ingen mark kvar utanför städerna. Därför måste vi odla i städer. De små plättar som finns kvar mellan städerna finns snart inte kvar.
Han syftar huvudsakligen på asiatiska megastäder.

Jag är i Stockholm, i DN-skrapan på 22:a våningen. Här ligger Plantagon International i ett elegant vitt kontor med fantastisk utsikt. Jag föreställer mig att höjden kanske motsvarar toppen på den växthusglob som de planerar att bygga. Det är välordnat, strukturerat och företagsstiligt. Inte så som jag föreställer mig att andra samhällsentreprenörers kontor brukar se ut. Men så har människorna bakom Plantagon inte heller samma en helt vanlig bakgrund.

– Det jag har jobbat hela mitt liv med är värderingsförändringar och etik i näringslivet eftersom jag ända sedan jag var ung varit engagerad i samhällsfrågor. Min lösning blev att jobba med företag och försöka driva företag på ett annat sätt. Hela företaget är ett slags ”CSR 3.0–företag”.
Personerna som är engagerade i Plantagon vill visa att det finns många brister i hur man driver företag idag. De kallar sig alla för samhällsentreprenörer och driver företaget genom något som kallas ”företagening” eller ”companization”. De släpper in alla andra i styrningen av företaget. Hans träffade hela hövdingrådet i Onondaga Nation och de accepterade företagsmodellen.

– De är en ägare som är extremt långsiktig. Jag sammanförde dem med börsföretaget (Sweco) som är kortsiktiga, som alla andra börsbolag. Vårt perspektiv är 70 år, vi är inte intresserade av ett företag som vill se en ”exit” inom 5-10 år som är det normala. Vi är kapitalister och följer marknadsekonomi men försöker visa att det lönar sig bättre på lång sikt att driva företag på ett annat sätt. Det viktigaste felet med kapitalismen är att man tvingas till ett kortsiktigt perspektiv.

– Vi kommer inte lösa framtidens odlingsproblem genom att odla på hustaken. Det finns en stor trend just nu där man ”grönifierar” staden och det tycker jag är skitbra. Det för människor närmare matproduktionen och får händerna i jorden. Men den enorma matproduktion vi måste få till finns ingen möjlighet att vi kan lösa genom små gröna öar i städerna. Man måste få en industriell odling in i staden. Och du måste odla på höjden, du kan inte få in vanliga växthus i städerna. Vad som kommer odlas beror på marknadsmässiga behov, menar Hans. Men en stor sannolikhet är att sådant som annars måste transporteras långt blir det som efterfrågas. Lite mer exotiska grödor i ett första stadium. Hans är övertygad om att stadsjordbruk och frilandsjordbruk kommer vara kvar, men också att det behövs en kombination. I ett växthus av Globens storlek skulle de kunna odla mat för 340 000 personer. Ställer man några sådana i en grupp tillsammans så kan rätt många människor försörjas. Jag frågar Hans om det finns en risk att folk kommer vilja odla spannmål för djurhållning och han ryser till.

– Usch ja, det kommer säkert vara de som vill göra det. Men det är inte det vi har som syfte.

Så det kanske är en kombination av storskalig industriodling i hypereffektiva och moderna växthus, ihop med mer stadsodling, stadsnära odling och takodlingar, som är framtiden för att lösa matbristen. Som med allt annat finns det sällan en enda lösning. Jag går förbi grisarna i Högsbo en annan dag, tittar ner i ”Grisomaten” där besökare kan lämna grismat och där volontärerna sedan kan ge dem den mat som funkar. För att göra det enklare för entreprenörer att ta gröna initiativ måste regelverken luckras upp, menar Niklas Wennberg. Du får idag exempelvis inte laga sylt och saft som tillagats i ett kök som inte är godkänt.

– Det pratas om ”grönt entreprenörskap”, men det är väldigt svårt att kunna få lov att gå från idé till handling. Därtill måste vi tänja lite på våra regelverk om vi ska lyckas få fram mer grönt entreprenörskap.

– Det finns ett slags samhällskontrakt som säger att i staden har all jordig och traditionell verksamhet som odling och matproduktion upphört. Traktorer och grisar har man på landet. Vi respekterar det, men accepterar det inte. Det här är en kvartersgris och vi har massor av volontärer som ställer upp med att mata grisarna. Vi har inte fått några klagomål alls på grisarna.
Nu ska Stadsjord utvidga sin verksamhet till Lundby och Kvibergs kyrkogård. De hoppas kunna odla bäret slånaronia som skulle kunna ge 2,6 miljoner kronor i vinst om det omvandlades till saft. Men då gäller det att regelverken luckras upp för stadsodlingsentreprenörer.

I framtiden kanske vi kan vandra runt i staden och stöta på grisar, odlare, frukträd och lokala marknader lite överallt. Eller köpa ekologiskt odlade, färska exotiska grönsaker direkt från ett klimatsmart gigantväxthus. Orealistiska dumheter eller en smart utsikt? – den som lever får se.

Originaltexten publicerades 18 november 2013. Foto: Grisar, Johanna Stål, Granatäpplen i guld och paprika-montage, Tobias Jansson