Vi behöver lära oss laga mat på ett nytt sätt, menar Therese Elgquist, matkreatören som är aktuell med nya boken Växtbaserat. I den lär hon ut grunderna för hur man komponerar menyer utan animalier och mejeriprodukter och ger tips på ingångar till det nya köket.

Therese Elgquist är matkreatören bakom Instagram-kontot @plantbasedbythess, författare till böckerna The new green salad och The new green protein och receptutvecklare för de populära Food Pharmacy–böckerna. I höst är hon aktuell med Växtbaserat, en sorts matlagningshandbok för växtbaserad mat. I tider när allt fler vill äta mindre kött och mejeriprodukter tycker Therese att det behövs guidning kring hur man komponerar menyer som är både näringsrika och goda.

När började ditt intresse för det växbaserade?
– Det började när jag gjorde praktik på tidningen Buffé för fem år sedan. Jag har alltid varit inriktad på grönsaker och när jag sedan började frilansa gav jag ut min första bok The new green salad 2018. Efter det började hela samhället fokusera ännu mer på grönt och veganskt och det kommer ut nya produkter hela tiden. Nu vill jag göra den växtbaserade maten ännu mer folklig.

Vad är skillnaden mellan veganskt och växtbaserat?
– Om man benar ut terminologin så handlar veganism om mycket mer än bara vad man äter, i många fall är det kanske först och främst är ett politiskt ställningstagande och en hel livsstil som utgår ifrån djuretik. En livsstill som genomsyrar alla delar i vardagen och livet. Jag pratar om min mat som växtbaserad eftersom jag tycker att det låter inspirerande och tillåtande – och vill bryta loss från alla eventuella förutfattade meningar om vad vegansk mat innebär. Växtbaserad mat handlar, i min värld, inte om att efterlikna kött eller andra animalier, utan om att helt enkelt låta växter få vara just växter eftersom det är då det blir som allra godast! Med lite kunskap om smaker, texturer och näring i växtriket är det inte speciellt svårt. Och så vill jag tro att växtbaserat är något man kan kombinera med annan mat om man önskar det, det finns inga rätt eller fel, medan vegansk kanske är något man gör fullt ut.

Vad skiljer boken mot en vanlig kokbok?
– Det är mer av en matlagningbok som presenterar den nya ”växtmodellen”. Jag har brutit ner ett gäng växtbaserade rätter i dess beståndsdelar och presenterar dem på ett helt nytt sätt.

– Jag har träffat många väldigt duktiga kockar som berättat att de upplever det som en utmaning att laga växtbaserad mat. Eftersom denna typen av matlagning helt enkelt inte ingått i deras skolning, i alla fall inte i samma utsträckning som annan matlagning. Det finns med andra ord en stor kunskapslucka, bland både hemmakockar och professionella kockar.

Vad har du på gång framöver?
– I sommar ska jag resa genom hela landet och prata mat, innovationer och matturism. Det kommer bli en miniserie för sociala medier ihop med Visit Sweden. Jag har varit lite orolig kring reserestriktionerna och Corona men hoppas att det blir av.

Hur har Corona påverkat ditt arbete?
– Precis som för alla så har många grejer blivit inställda. Men jag skriver löpande recept för Göteborgs Posten och sådana saker har inte ställts in. Många projekt som rör hållbar mat och lokal mat har blivit ännu viktigare och aktuella i och med Corona. Jag hoppas verkligen att vi kommer ut ännu starkare och ser världen på ett helt nytt sätt efter detta.

Vad vill du ge för tips till nybörjare på växtbaserad kost?

– Gör det på ditt sätt! Kanske är det att, vad det lider, äta helt växtbaserat, eller att göra det då och då. Oavsett “mål” kanske du kan börja med att lära dig att göra en god hummus, efter ett tag börjar du variera den. Sedan lär du dig växtbiffar osv. Pö om pö kan du få in mer gröna saker i din meny. Lär dig grunder och sedan hur man kan variera dem.

– Jag vill också tipsa om att preppa och förbereda. Och om baklängesmatlagning: att kolla in i kylskåpet och se vad som finns och sätta ihop en meny av det, istället för att tänka: idag vill jag ha soppa.

Hur resonerar du kring att äta mat som kommer från markintensiv odling i tropiska regioner, typ mandlar och cashewnötter?
– Det är supersvårt. Mandlar exempelvis kräver jättemycket vatten. Det krävs att folk vågar satsa på att odla saker i Sverige och att det finns fabriker som kan ta hand om och processa den. Det krävs en större medvetenhet och vi behöver hjälpas åt att ta fram mer hållbara alternativ. Det finns protein i havre exempelvis, det pratar vi inte om. Avokado är trendigt, men det är också ett problem. Kanske funkar det inte att alla äter en avokado per dag?

– Acai-bär är onödigt när det finns lingon, fast det anses inte lika coolt. Vi kanske inte måste ha kokos, acai och avocado etc. Kanske kan vi stötta experiment där man odlar svenska grödor?

Vad är din favoritmat?
– Kål funkar alltid. Färsk vitkål med lite rapsolja som bakas i ugnen med rostade bovete ovanpå. Mums.

Originaltext publicerad 8 juli 2020

Jordhälsa, betande djur och cirkulerande näring. Inom jordbruket tittar allt fler mot det regenerativa. Men vad skulle det innebära att leva en regenerativ livsstil? Vi gav oss i kast med att hitta personerna och tänkarna som hjälper oss att hitta vägen fram.

En salamander kan återskapa en kroppsdel som ramlat av och en människas lever kan återskapa sig själv. Tekniken kallas regeneration och har utvecklats under många år av evolution. Vem har inte fascinerats över hur stora fula sår lagar sig själv och huden återgår till sitt tidigare utseende? På samma sätt kan naturen ta hand om olika skador vi männsikor åsamkat, såsom att absorbera koldioxid och bryta ner skadliga ämnen, till en viss grad. Men nu frågar sig allt fler hur vi männsikor kan sluta vara mindre dåliga, och bli bra istället? Kan vi människor bli som plusenergi-hus och ge mer än vi tar?

Inom jordbruket pratas det om regenerativt jordbruk som sätter jordhälsan i centrum och bygger upp istället för att bryta ner. Där odlas en mångfald av fleråriga växter och istället för att arbeta i motvind med skadedjur försöker man istället arbeta med naturen. Det är ett holistiskt synsätt som genomsyrar hela verksamheten utan att ha en enkel metod som passar för alla. Har du sett filmen Vår lilla bondgård? Isåfall, ungefär så!

Men om man tar det ett steg längre, vad skulle det innebära att leva en regenerativ livsstil?

Bloggen Sacred Cow skrev i januari 2020 en uppmärksammad artikeln med namnet How to be a regenetarian. Enligt artikelförfattaren Marty Kendall är en regenetarian en person som ”äter på ett sådant sätt så det återskapar planeten och mänskligheten”.

Bland jordbruket finns flera företag som arbetar med regenerativa metoder. I frontlinjen går Fjällbete i Åre och Gröna Gårdar i Västsverige. Men även stora företag som Ben & Jerrys, General Mills och Danone försöker sig på olika testprojekt.

Det finns ett jätteintresse kring regenerativt jordbruk hos bönderna i dag, menar Claes Johansson, hållbarhetchef på Lantmännen, i en intervju på Agfo Talks. Men Märta Jansdotter, jordbrukare och VD på Gröna Gårdar, håller inte med. Det görs inte tillräckligt. Många bönder är fostrade i ett industriellt tänk, där man vill använda tekniska lösningar på biologiska problem.
– Det som är roligt är att det är ett bondeinitiativ, det är inte industrin som kommit på ett ord för att kränga på oss nya produkter, utan det är vi som vill göra detta. Ett underifrånarbete bland pionjära jordbrukare, menar hon.

Jag träffar Märta på en parkbänk utanför Gröna Gårdars kontor på Lindholmen i Göteborg. Hon solar sig i höstsolen och njuter över att vara utomhus, i sitt rätta element. Märta är uppväxt på en bondgård i Bokenäs, som hon fortfarande driver ihop med sin pappa. Samtidigt bor hennes man i USA, och driver eget litet regenerativt jordbruk där. Hon ler när hon berättar det, som att hon är medveten om det absurda och nästan omöjliga projektet att ha en man på andra sidan jorden i coronatider.
– Regenerativt innebär att skapa mer resurser än du tar ut. Att leva på räntan, så att säga. Det är nästan omöjligt i dag, säger hon.

Märta liknar mullhalten, eller fertiliteten i jordarna, med ett bankkonto. Det finns inget viktigare än att bygga matjord, vare sig man gör det i sin lägenhet eller som en bonde med 1 000 hektar.
– Kolatomerna i atmosfärerna är inte det största problemet vi har, även om det behandlas så. Artförlust och improduktiva jordar är det största problemet. Och att vi människor inte är en del av det naturliga systemet. Vi har ärvt en fantastisk jord, men vi tar inte hand om den, beskriver hon.

Köttet Gröna Gårdar köper in ska komma från djur som är med och bygger upp matjorden.

Med nötkött är det lättast, kor kan beta på mark som inte kan användas till annat. Gris, kyckling och höns däremot är mer av familjedjur, de passar inte för storskalighet i regenerativt jordbruk. Det blir ”ineffektivt och olönsamt“, enligt Märta.

Att leva regenerativt i övriga livet är svårt, menar Märta. Men tankarna har såklart funnits där, som ett sätt att kritiskt granska sitt eget liv.
– Jag ser människan som en nyttig art i naturen, men vi behöver hitta vår roll. Jag observerar ofta betesmark för att titta på djurens rörelse i landskapet. Vi kan använda samma metoder för att se hur människan kan vara en positiv kraft på planeten.

Genom våra sätt att sköta trädgården, skogen eller naturen kan vi tillföra plusvärden exempelvis. Vi skulle kunna leda ut vatten från duschar och vattenkranar så det vattnar odlingar. Vi skulle kunna ta hand om vårt egen urin och bajs och använda det som näring (Det är inte tillåtet i dag på grund av strikta regler).
– Men istället låtsas vi människor som om vi inte har med kretsloppet att göra, som att vi står utanför.

Ett annat exempel är hur några elever vid en skola i Sala tog sig an skoluppgiften att rena en sjö. Sjön gick inte att bada i på grund av för mycket algblomning. Men genom att testa olika tekniker hittade de en lösning på hur sjön kunde bli badvänlig igen. Det är ett exempel på hur man kan använda sin kraft som människa för att återskapa.
– Det regenerativa tänket har fått mig att ändra synen på saker. Vi har sork hemma – istället för att bara tänka på hur vi kan utrota den försöker vi nu se vad sorken tillför för nytta. Och så har vi satt upp en uggleholk, säger Märta.

Märta tror att vi kan lösa våra miljöutmaningar, vi kan lära oss att ta hand om naturen och klara klimatfrågan. Vi kan odla betydligt mer nära och på lite mark. Våra stora problem är avfallshanteringen och överkonsumtionen, menar hon.

Ett annat företag som försöker ta sig an den stora frågan om vår överkonsumtion och en regenerativ livsstil är Houdini. Jag ringer upp Eva Karlsson, eldsjälen som startat friluftsföretaget. I dagarna slutförs deras två-åriga projekt The Regenerative Lifestyle Initiative.
– En regenerativ livsstil innebär att inte bara minska sin negativa påverkan utan att bidra till en positiv förändring i världen. Det är inte givet att det finns i den cirkulära modellen och ordet hållbarhet kan ofta betyda ”lite mindre dåligt”. Men vi behöver återställa det som vi redan har fördärvat och visa vad det regenerativa livet kan innebära, berättar hon entusiastiskt.

Men det startade inte här. Låt oss backa lite. Företaget som är känt för att ha ett stort intresse i hållbarhetsfrågan, har byggt hela sin verksamhet på att gå före och påverka branschen.
– Vi har försökt ställa om till cirkulärt sedan 2001. Nu har vi nästan 100 procent cirkulära produkter. Vi har till och med gjort komposterbara kläder. Men om vi ska göra allt vi kan så måste vi titta på konsumtionssidan lika mycket som produktionssidan.

År 2012 började de fundera på andra affärsmodeller: att hyra, inte äga, sälja second hand och arbeta mer med reparationer.
– Vi ville kvantifiera och förstå vad som är viktigt att lägga vår kraft på. Vad har störst effekt? Det vi kom fram till är att det handlar om konsumtionsmönster och livsstilar.
– Målsättningen för ett företag måste vara att de inte har någon negativ påverkan utan bara positiv. Exempelvis kan man arbeta med ull från regenerativa jordbruk och cirkulär och fossilfri produktion. Det är det vi har som målsättning och ambition. Men vi måste också påverka kulturer och skapa storskalig förändring.

Eva Karlsson på Houdini vill uppmuntra andra till mer uteliv. Foto: Fredrik Schenholm

I en regenerativ livsstil så ingår utelivet som en viktig byggsten, menar Eva. Man ser på upplevelser på ett nytt sätt, mycket mer lokalt. Det handlar om att återkoppla och knyta an till naturen och att ägna sin lediga tid i naturen. Att det är dit man längtar för att tillbringa sin fritid istället för i shoppingcentret. Företaget har arrangerat tågresor till Abisko och till Vatnahalsen i Norge. Tanken är att skapa en längtan efter en livsstil som inte baserar sig på konsumtion.

Men det handlar också om att resa lokalt, att handla från- eller själv bedriva regenerativt jordbruk. Att företag man handlar från arbetar cirkulärt med återvinning av material och med fossilfria transporter. Det regenerativa tar ett helhetsgrepp och tittar på våra liv ur ett systemperspektiv.
– Det går inte att leva helt regenerativt i dag. Om man lever i en ursprungskultur är det kanske möjligt. Men det kanske inte är ett färdigt mål utan mer någon man ska eftersträva och komma så nära man kan, säger Eva och berättar om hur hon och hennes familj lever ungefär som alla andra och att normerna är svåra att stå emot, även om hon försöker så gott hon kan.
– Jag lever ganska hållbart och all min kraft på jobbet lägger jag på hållbarhet. Jag har en elbil, men det är ändå en bil. Jag klarade mig 15 år utan men nu går det inte längre. Men jag hoppas vi kan skapa möjligheter så att mina barn kan leva regenerativt. Barnen växer upp alldeles för långt bort från naturen och det levande systemet som vi är en del av. Vi kan nå tillbaka dit med hjälp av ny teknologi och gammal visdom.

För Houdinis del handlar det rent konkret om att ta ansvar även för konsumentledet.
– Vi skulle kunna se till att människor har en betydligt mindre garderob. Att människor konsumerar mindre och har färre prylar i sin ägo. Vi kan designa produkter som man kan ha för att cykelpendla till jobbet och att kunder kan få rabatt när de åker kollektivt eller cyklar.

Att uppmuntra till en mer hållbar livsstil helt enkelt.
Eva pratar i snabbt tempo, hon vill ha mycket sagt. Det är tydligt att hon brinner för frågan om att ta hand om planeten på bästa sätt och samtidigt kunna bedriva företag. Trots att det på många sätt är ett nästintill omöjligt uppdrag.
– Vi har i dag inga vinster alls och det är helt ok. Vi kör inte business as usual. Hade vi haft höga marginaler så skulle vi kunna lägga mer på välgörenhet, men jag anser att om man har vinst i dag ska man primärt lägga det på att ställa om sitt företag, för det finns så mycket att göra. Om alla företag hade det som fokus i sin verksamhet skulle det räcka, istället för att ständigt kompromissa och sedan lägga lite pengar på välgörenhet.

Tanken om den regenerativa livsstilen är bara i sin linda i dagsläget. Men om cirkulär ekonomi och delningsekonomi var ordet på alla nytänkares läppar för fem år sedan så är det regenerativt som är det nya buzzordet. Troligtvis kommer vi höra mer om det framöver. Och vi kommer fortsätta bevaka utvecklingen. Hänger du med in i den nya regerationen?

Originaltext publicerad 13 oktober 2020. Foto: Johan Redman/Unsplash