Bättre bit för bit

Den globala boomen för sushi de senaste decennierna stavas snyggt, snabbt och hälsosamt. Men den perfekta fräschören har en destruktiv baksida i form av utfiskning och likriktning. Vad kan få sushibranschen att byta influgen, rödlistad tonfisk mot makrill från Skagerak?

– Mitt mål är att rädda sushibranschen från sig själv. Just nu är den på väg åt ett håll där den kommer att förgöra sig själv, och den kommer ta haven med sig om ingenting görs. Sushi är idag beroende av ohållbart, destruktivt fiske som inte har någonting att göra med den hyllning till havet som sushi var från början.

Casson Trenor har varit fascinerad av sushi sedan sin nionde födelsedag. Han är idag hållbarhetsguru med fokus på fisk och skaldjur i allmänhet och sushi i synnerhet. Med mörk röst svarar han distinkt och välformulerat när vi skypar över Atlanten, från den svenska västkusten till den amerikanska Idag är han bosatt i San Francisco i Kalifornien, men har växt upp vid en strand utanför Seattle.

Sushi likställs ofta felaktigt med rå fisk. I själva verket definieras sushi av det rundkorninga, klibbiga riset som smaksätts med risvinäger. Su betyder ris och shi är vinägern kryddad med socker och salt, ibland också med sake (japansk alkoholhaltig dryck). Fisken som används kan vara såväl rå som tillagad. Vegetariska varianter är också vanliga och kött förekommer i viss utsträckning.

1973 öppnade Sveriges första japanska restaurang, Seikoen, vid Tegelbacken i centrala Stockholm, och dess ägare driver idag också namnkunniga Roppongi på Kungsholmen. Så sent som i ny-aktuella filmen Wall Street från 1987 äter avantgardet i New York sushi som något mycket exotiskt. Kopiösa mängder nigiri och maki har avnjutits i världen sedan dess och idag är sushi ett globalt fenomen vars senaste erövring är den kinesiska marknaden. I Sverige blev Södermalm nedlusat med sushibarer någon gång i mitten av 1990-talet. I Göteborg slog det till fem år senare och nu är sushi snart en lika naturlig del av snabbmatsekologin i hela landet som pizza eller kebab. En sökning på Eniro ger vid handen att vi har drygt 1100 företag i Sverige med ”sushi” i firmanamnet.

Boomen är en effekt av flera sammanfallande faktorer. Sushi är den perfekta lättlunchen. Det är fräscht, snabbt och visuellt tilltalande. Sushi passar också i den rådande hälsotrenden. Kanske finns en övertro på sushi som hälsofrämjande mat – det handlar ändå om en maträtt som till stor del består av sött, vitt ris kombinerat med ganska små mängder protein. Men det hindrar inte ett flertal sushibarer från att marknadsföra sig på hälsospåret. Men att fisk i sig är näringsrik kost är ett känt faktum. Livsmedelsverket rekommenderar intaget till 2-3 gånger i veckan: ”Fisk och skaldjur innehåller mycket D-vitamin, jod och selen. Fet fisk, som lax, sill och makrill, innehåller också det särskilda omega 3-fett, DHA, som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.”

Vild fisk är en förnyelsebar resurs. Så länge man tar upp 30 procent av bestånden hålls haven levande, tar man upp mer minskar bestånden. En del av orsaken till den globala utfiskningen är den stora efterfrågan på enstaka arter, och det är där sushin kommer in. Enligt Casson Trenor är sushiindustrin fångad i en fälla där några få arter överanvänds.

– När sushin kom till USA tog man bara listan på fiskar och såg dem som att ”this is the sushi fish”. Och nu serverar tusentals restauranger över hela USA samma åtta fiskarter som alla kommer från Japan.

Vad vi borde göra istället är att försöka komma fram till vilka principer som ligger till grund för valen av fisk i Japan och sedan applicera samma principer fast på det geografiska område som vi befinner oss i. I Ryori – det japanska köket från 1986, den första boken om japansk mat på svenska, skriver Fredrik Liljeblad och Kjell Fornander att ”det japanska köket är en sinnesstämning”. Det innebär, menar de, att man inte nödvändigtvis behöver följa exakta japanska recept för att arrangera en måltid som är japansk till känsla och innehåll.

– Sushi har blivit populärt över hela världen och därför har det blivit ett stort problem. Globaliseringen av sushin har förändrat den. Sushi är djupt sammankopplat med japansk kultur med alla sina nyanser, men resten av världen förstår inte japansk kultur. Vi är inte japaner. När sushi sprids till människor runt om i världen som är mindre och mindre bekanta med det, desto mindre likt riktig sushi blir det, säger Casson Trenor.

Och när kopplingarna till kulturen inte finns så är det lätt att komma bort från sushins grundprinciper som, enligt Casson, innebär vördnad inför havet och medvetenhet om säsong och det lokala. Allt det, den speciella japanska sinnesstämningen, försvinner när vi inte har kunskapen.

En hjälp på vägen till ett mer hållbart paradigm för framtidens sushi kan vara The 4-S Rule som Casson utvecklat.

– För det första bör man äta Small. Mindre fiskar reproducerar sig snabbare och dör yngre. Det gör dem mer motståndskraftiga för ett hårt fisketryck. Genom att äta längre ner i näringskedjan får vi en effektivare proteinkälla. För det andra Seasonal. Det är viktigt att vara medveten om när olika arter är i säsong. Fiskar är säsongsvarelser och det är bristen på medvetenhet om detta som skapat enorma problem med industriell uppfödning av fisk. För det tredje Silver. Håll utkik efter fisk som har sitt silvriga skinn kvar när de serveras som sushi. Dessa fiskar tillhör gruppen hikari mono och tenderar alla att ha höga nivåer av omega-3 och vara ett generellt bättre alternativ eftersom de växer snabbt och dör unga. Slutligen bör man välja Shellfish, skaldjur. Odling av musslor och ostron är bra sätt att föda upp protein i havet. De behöver inte matas och renar vattnet medan de växer.

Boken Sustainable Sushi – A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time av Casson Trenor är en sushinörds bekännelse, en matrikel med ingående beskrivningar av alla tänkbara fiskar som går att använda till sushi komplett med japanska tecken, listor med grönt-gult-rött ljus för olika ursprung och fiskemetoder, samt förväntat kvicksilver- och PCB-innehåll hos olika arter.

– Jag insåg att jag skulle bli attackerad av sushibranchen när boken publicerades. Min strategi var att ha en hållbar sushirestaurang igång när boken var klar så att när branschen sa ”you can’t do this” så skulle jag kunna svara ”yes I can”.

2006 öppnade Casson den ansvarsfulla sushibaren Tataki i San Francisco. Sedan boken kom ut i januari 2009 har han blivit kontaktad av människor i sushibranschen som varit intresserade av vad han håller på med och velat jobba enligt hans principer. Så han började hjälpa andra.

Hittills har Casson arbetat med fem restauranger. Den första var en sushibar i Seattle som han var med och konverterade hösten 2009. Omställningen landade bra hos gästerna, affärerna ökade och ägaren fick fler fisktyper på menyn än innan. Att äta på de ansvarsfulla restaurangerna blir lite dyrare än tidigare, men inte jättemycket dyrare.

– Ett av sätten att skapa mer hållbar sushi är att använda mer grönsaker, så du hittar mer grönsaker på menyn. Där finns vild lax istället för odlad, du hittar sardiner och makrill istället för blåfenad tonfisk. Och det behöver inte kosta mer. En del av den fisk vi använder är inte dyrare, det handlar ofta om arter som man traditionellt sett ner på och hanterat dåligt. De har kapaciteten att vara riktigt läckra om de hanteras med respekt.

Den sushibar som kommit längst i Sverige i sitt miljöarbete är Rå Epok i Lund som öppnade i februari 2010. De serverar aldrig rödlistad fisk och agerar utifrån sitt manifest: ”Rå Epok är övertygade om att sushi i Sverige måste förnyas. Vi kan inte längre konsumera fisk och skaldjur som antingen håller på att bli utfiskad, är kontroversiellt trålfiskad, spekulativt uppodlad eller transporterad jorden runt.” 25-årige Magnus Wallin är en entusiastisk, självlärd sushikock som gillar att experimentera med nya råvaror. I somras stod han på Malmöfestivalen och bjöd lunchhungriga på ”sushi på skånska”.

– Vi använder så lokala grejer som det bara går. Vi får en del från Öresund. Gös och aborre tar vi från Ringsjön. Vi har också tagit MSC-märkt gös från Hjälmaren. Och så har vi ett samarbete med en sportfiskeklubb i närheten som vi får regnbågslax från. Vi försöker också göra det lite säsongsbetonat. Till en början var gästerna skeptiska men nu känner de igen sig i regnbåge och röding(orange/ rödlistad), det är som lax. Det är inte så konstigt egentligen. Vi försöker känna in vad folk verkligen gillar och göra det mainstream, fast på vårt sätt.

Få andra sushirestauranger i Sverige har ännu så länge hakat på. De flesta har lärt sig att jobba med vissa råvaror och blivit bekväma med det.

– De tycker det är lite jobbigt att behöva byta. Alla sushigrossister jobbar med samma råvaror. Det är färdigfrysta tonfiskblock som man bara behöver skiva upp, laxen kommer färdigfilead. Det finns till och med odlingar i Norge som levererar färdigskivad lax… Vi jobbar med riktiga grossister, vanliga fiskgrossister som har jättekoll på de lokala råvarorna, säger Magnus Wallin.

Enligt Casson Trenor är det inte bara ett byte till bättre fisk med lokal koppling som krävs för att ta sushin in i framtiden. Han tror att vi behöver komma tillbaka till ett synsätt som innebär att vi äter sushi mer respektfullt och högtidligt.

– Det stora problemet nu är att om vi äter sushi tre fyra gånger i veckan så ökar vi inte bara uttaget från havens resurser till en ohållbar nivå, vi tappar också den speciella karaktären som en sushimåltid har. Vi förstör inte bara haven, vi gör det dessutom utan att njuta särskilt mycket av det vi äter. Om vi gör sushi till något vi äter mer högtidligt löser vi båda problemen. Vi minskar vår efterfrågan och ökar vår njutning.

2008 gav Guide Michelin för första gången ut en guide till Tokyo och lät stjärnorna regna över sushirestaurangerna. Det svenska matsnobbmagasinet Gourmet hyllade i våras det japanska köket som det bästa i världen tack vare den totala kollen på råvarorna. Det är ett erkännande av japansk gastronomi som sammanfaller med en utveckling som kan skönjas under den globala fast food-ytan: en uppvärdering eller återtagande av sushin som finkrogsmat. Något man, som Casson Trenor efterfrågar, äter med vördnad. I Sverige är sushiställen i den högre skolan lätträknade, men kanske är något på väg att hända med restauranger som Peacock i Göteborg och Råkultur i Stockholm, som går i bräschen för en lyxigare sushi. Råkultur startade som en bakficka till stjärnkrogen Esperanto och är placerad i entrén till spa-anläggningen Sollévi på Östermalm. Trots att lunchtiden egentligen är över är trycket hårt på den lilla lokalen när vi gör ett besök. Råkultur tilldelades Dagens Industris utmärkelse Årets affärskrog 2010 i december. Här har slentrianmellansushin bytts mot sofistikerade premiumbitar med fantasifulla toppingar och Stockholm har fått en sushirestaurang i internationell toppklass. Medan vi väntar bärs grönt te in tillsammans med ett litet timglas som ser till att det får dra sig exakt rätt tid. Råkultur har inget uttalat miljötänk men skriver ”Fisk från Nordatlanten” i menyn och gör en nordisk och ganska egensinnig sushitolkning med råvaror som bleka, makrill, pilgrimsmussla, gös, råräka och havskräfta. Sayan Isaksson är kökschef på Råkultur och Esperanto.

– Det nordiska mottas positivt av gästerna. Det är lite exklusivt, lite bättre kvalitet, så det är den effekten det har. Med Råkultur har vi haft en utveckling från dag ett för att göra det bättre, bättre kvalitet men vill också tänka lite sundare när det gäller miljö. Vi är inga aktivister men vi försöker göra det utifrån sunt förnuft. Vi använder inte tonfisk eller tigerräkor, vi försöker undvika Långtbortistan-fiskar, även om vi har några. Det har vi delvis för att även de nordiska fiskarna är hotade. Det är ganska svårt att hänga med, men vi pratar med fiskhandlarna om vad som gäller.

I tävlingen Seven Sushi Samurai, världsmästerskapen i sushi, kom Sayan Isaksson tvåa 2009. Han är inte skolad sushikock men har tidigare tävlat i mat som medlem av svenska kocklandslaget åren 2000-2004. Esperanto och Råkultur lever i symbios med varandra och det får intressanta konsekvenser för sushin.

– Man behöver inte nödvändigtvis använda fisk till sushi. På Esperanto använder vi gamla matlagningstekniker, vi gör långkok på kött, röker, rimmar och torkar och så tar vi bara in det i riset, man får sushikänslan ändå, oavsett om det är fisk eller ej. Delvis är det för att slippa använda så mycket odlad fisk. Det är ett dilemma där, för varje kilo odlad fisk går det åt fyra kilo vild fisk. Sen har vi en koreansk fläskkorv som är rolig att använda till sushi. Jag tror inte det finns korv i Korea men om man kryddar den med koreansk chili så kan man kalla den för koreansk korv.

Men vem har då ansvaret för att utvecklingen ändras i en mer hållbar riktning? Casson Trenor avslutar sin bok med ett brandtal för att man kan rösta med sina dollar för att göra sin röst hörd och hänvisar till hur Gandhi lärde oss att själva ”vara den skillnad som vi vill se i världen”. Som avslutning säger Casson Trenor i boken att sushibaren är en bra start för att visa den skillnaden, men när vi talar med honom tycker han att ett alldeles för stort ansvar läggs på konsumenten.

– Visst, min bok är skriven på det sättet. Men alla på den här planeten är väldigt upptagna, vi har våra egna liv att ta hand om. Du som konsument får höra att om du vill ha hållbar fisk så gå och fråga efter hållbar fisk. ”Här får du ett kort att ha i plånboken som du kan titta på och se vad som är bra och dåligt.” Jag tycker det är orättvist. Om du är advokat eller bankman eller står i en godisbutik så tillbringar du åtta tio timmar om dagen med det jobbet. Hur kan du då förväntas hålla dig uppdaterad om vad som händer i havet och olika val av fisk? Det är ett heltidjobb – havet ändrar sig ständigt. För att hänga med så måste du vara konstant involverad.

– Kockarna kan säga att gästerna faktiskt inte talar om vad de vill ha. Men de enda som kan tala om det är människor som jag och andra som arbetar med fisk hela dagarna på olika sätt. Vi har den bästa tillgången till information och då är det vårt ansvar att ta hand om havet för alla andra. Vi måste skydda havet från resten av befolkningen, det är bara så det är. Det är frustrerande att se hur fega kockar och handlare kan vara. Om du får dina pengar från havet så har du också ett ansvar mot planeten att skydda det. Det är upp till branschen att leda förändringen. Ironiskt nog är det branschen som långsiktigt tjänar på att förändra sig i en hållbar riktning. Utan fisk ingen vinst. Enligt Casson Trenor handlar ansvarsfull sushi om att bara erbjuda det som konsumenten kan känna sig bekväm med och ta bort alla hinder.

– När du går till en sushibar så ska du inte kunna göra några misstag. Du ska kunna äta med tillförsikt.

Originaltext publicerades 19 november 2013. Foto: Kristen Policy